ठंडाई वह पेय है जिसे बनाना भारत पहले से जानता है। भीगे हुए मेवे और बीज, सौंफ, इलायची, काली मिर्च, केसर और गुलाब — ठंडे दूध में घोलकर गर्म दोपहर में पिया जाने वाला पेय। यह सदियों के अभ्यास वाला एक बीज-पेय है, और इसी वजह से भांग के बीज के पैकेट के साथ करने लायक सबसे स्वाभाविक चीज़ यही है।
खुलासा। कुशिवा साबुत ऑर्गेनिक हेम्प सीड्स बेचता है, इसलिए यह जानते हुए पढ़िए कि बोल कौन रहा है। नीचे दिए गए प्रोटीन के आँकड़े वे हैं जो हमारे उत्पाद को साधारण दिखाते हैं, वे नहीं जो उसे अच्छा दिखाते।
इस गाइड में: एक गिलास हेम्प ठंडाई में असल में क्या होता है, आप कौन-से हेम्प सीड खरीदते हैं इससे पूरी विधि क्यों बदल जाती है, और वह एक कदम कौन-सा है जो चुपचाप अधिकांश प्रोटीन निकाल देता है जिसके लिए आपने यह बनाया था।
यह लेख एक खाद्य पदार्थ के बारे में सामान्य जानकारी है — न चिकित्सीय सलाह, न पोषण का नुस्खा। हेम्प सीड्स एक खाद्य सामग्री हैं। यहाँ कुछ भी यह दावा नहीं है कि वे किसी रोग का इलाज, रोकथाम या सुधार करते हैं।
एक नज़र में
- हेम्प सीड ठंडाई भांग वाली ठंडाई नहीं है। भांग कैनाबिस की पत्ती से बनती है। हेम्प सीड्स बीज हैं। वे खाद्य पदार्थ हैं, नशीले नहीं, और एक की जगह दूसरा रखना उसी पेय का हल्का रूप नहीं है — वह एक अलग पेय है।
- एक गिलास में लगभग 9 ग्राम प्रोटीन, अगर आप 40 ग्राम बीज इस्तेमाल करें और पूरा मिश्रण पिएँ। यह मोटे तौर पर एक गिलास दूध जितना है। यह व्हे शेक नहीं है, और जो आपसे कुछ और कहे वह कुछ बेच रहा है।
- छानना एक सौदा है। यही पेय को चिकना बनाता है, और यही प्रोटीन को गूदे के साथ बाहर निकाल देता है। आप बनावट रख सकते हैं या प्रोटीन।
- साबुत बीज और छिलका उतरे हुए हार्ट्स एक चीज़ नहीं हैं। इंटरनेट पर लगभग हर हेम्प मिल्क रेसिपी हार्ट्स मानकर लिखी गई है। छिलके वाले बीजों के साथ आपको भिगोना पड़ेगा, और छानने का फ़ैसला भी करना पड़ेगा।
- खाने के लिए भिगोने की ज़रूरत नहीं। इस विधि में भिगोना पाचन के लिए नहीं, पीसने के लिए है।
छोटा जवाब
हेम्प सीड ठंडाई वह ठंडाई है जो दूध की जगह हेम्प सीड मिल्क से बनती है। 40 ग्राम साबुत हेम्प सीड्स को चार घंटे भिगोइए, 250 मिली पानी और सामान्य ठंडाई मसाले — सौंफ, इलायची, काली मिर्च, केसर, गुलाब — के साथ पीसिए, और ठंडा पीजिए। बिना छाने यह प्रति गिलास लगभग 9 ग्राम प्रोटीन देता है, जो गाय के दूध के लगभग 8 ग्राम प्रति कप के बराबर है। चिकनी बनावट के लिए छानिए और उस प्रोटीन का अच्छा-ख़ासा हिस्सा गूदे के साथ चला जाता है। इसमें कैनाबिस की पत्ती नहीं होती और यह नशीला नहीं है।
क्या हेम्प सीड ठंडाई वही है जो भांग वाली ठंडाई है?
नहीं, और इस बात पर सटीक होना ज़रूरी है। ठंडाई आधार है: ठंडा, मसालेदार, मेवे-और-बीज वाला दूध जो होली और महाशिवरात्रि पर पिया जाता है। भांग वाली ठंडाई वही आधार है जिसमें भांग मिलाई गई हो, और भांग कैनाबिस की पत्ती से बनी एक तैयारी है। पत्ती ही असर लाती है। वही भांग को भारत में एक नियंत्रित पदार्थ बनाती है, जो जहाँ अनुमति है वहाँ राज्य-लाइसेंस वाली दुकानों से बिकती है।
हेम्प सीड्स उसी पौधे-परिवार के बीज हैं और पूरी तरह अलग चीज़ हैं। वे खाद्य पदार्थ के रूप में बिकते हैं। वे नशीले नहीं हैं, वे हल्की भांग नहीं हैं, और उनकी कितनी भी मात्रा वह असर नहीं देती जिसके लिए भांग वाली ठंडाई पी जाती है। अगर आप यह सोचकर बना रहे हैं कि होली वाले पेय का कोई नरम रूप मिलेगा, तो निराशा होगी — और वही सही नतीजा है।
ईमानदार बात यह है कि हेम्प सीड्स आपको ठंडाई का बीज वाला हिस्सा देते हैं — गाढ़ापन, मलाईदार बनावट, और वह प्रोटीन जिसके लिए परंपरागत रूप से बादाम और मगज़ डाले जाते हैं। वे भांग वाला हिस्सा नहीं देते, और यह लेख उस तक पहुँचने का रास्ता नहीं है।
साबुत बीज या छिलका उतरे हार्ट्स? इससे विधि बदल जाती है
इंटरनेट पर लगभग हर हेम्प मिल्क रेसिपी छिलका उतरे हेम्प हार्ट्स के लिए लिखी गई है — वह नरम भीतरी गिरी जिसका छिलका हटा दिया गया हो। हार्ट्स तीस सेकंड में चिकनी क्रीम बन जाते हैं, न भिगोने की ज़रूरत, न छानने की। अगर आपके पास वही हैं, तो नीचे दी विधि लिखी हुई से भी आसान है।
साबुत हेम्प सीड्स पर छिलका अब भी होता है। छिलके में ही कुरकुरापन है और अधिकांश फ़ाइबर भी, और घरेलू मिक्सर में वह गिरी की तरह नहीं टूटता। साबुत बीजों को भिगोना पड़ता है, और बिना छाने वे किरकिरापन छोड़ेंगे।
दोनों पोषण के हिसाब से भी एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते, और यही वजह है कि ऑनलाइन पढ़े गए आँकड़े अक्सर आपके हाथ के पैकेट से मेल नहीं खाते।
| प्रति 100 ग्राम | छिलका उतरे हार्ट्स (USDA) | साबुत बीज (कुशिवा पैक) |
|---|---|---|
| प्रोटीन | 31.6 ग्राम | 23.3 ग्राम |
| फ़ाइबर | 4.0 ग्राम | 14.6 ग्राम |
| रूप | छिलका हटा, नरम | छिलका सहित, कुरकुरा |
| दूध के लिए भिगोना | ज़रूरी नहीं | चार घंटे |
| दूध के लिए छानना | वैकल्पिक | छानिए, वरना किरकिरापन |
हार्ट्स प्रोटीन लेबल पर बेहतर दिखते हैं क्योंकि छिलका हटा दिया गया है, और छिलका ज़्यादातर फ़ाइबर है। उसे हटाइए और बाक़ी सब गाढ़ा हो जाता है। दोनों में से कोई आँकड़ा ग़लत नहीं है; वे दो अलग चीज़ों के माप हैं। छिलका उतरे हेम्प सीड के आँकड़े USDA फ़ूड डेटाबेस से हैं; साबुत बीज के आँकड़े कुशिवा के 250 ग्राम पैक पर घोषित हैं।
एक गिलास में असल में क्या है
यह रहा गणित, क्योंकि "प्रोटीन ड्रिंक" एक ऐसा वाक्यांश है जो बहुत कुछ बिना कमाए मान लेता है।
चालीस ग्राम साबुत हेम्प सीड्स, 23.3 ग्राम प्रोटीन प्रति 100 ग्राम की दर से, लगभग 9.3 ग्राम प्रोटीन है। उसे 250 मिली पानी में पीसिए और पूरा पी जाइए — गिलास में इतना ही है। तुलना के लिए, एक कप गाय का दूध लगभग 8 ग्राम है, और घर का बना ओट मिल्क आमतौर पर 2 से 4 ग्राम के बीच।
| एक गिलास | प्रोटीन |
|---|---|
| हेम्प ठंडाई, 40 ग्राम साबुत बीज, बिना छानी | लगभग 9 ग्राम |
| गाय का दूध, एक कप | लगभग 8 ग्राम |
| घर का ओट मिल्क, एक कप | 2 से 4 ग्राम |
| एक सामान्य व्हे स्कूप | 20 से 25 ग्राम |
यानी: एक गिलास हेम्प ठंडाई मोटे तौर पर एक गिलास दूध है। यह एक ऐसे पेय में प्रोटीन की सचमुच काम की मात्रा है जो वरना सिर्फ़ चीनी और मसाला होता, और यह एक पौधा-आधारित पेय है जो दूध के सामने टिकता है — ओट और चावल के पेय नहीं टिकते। यह प्रोटीन शेक का विकल्प नहीं है, और जो रेसिपी उसे वैसा कहे वह इस भरोसे पर है कि आप जोड़-घटाव नहीं करेंगे।
हेम्प सीड प्रोटीन की एक ख़ासियत बताने लायक है: इसमें सभी नौ आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जो बीजों में असामान्य है। यह प्रोटीन की बनावट के बारे में कथन है, इस बारे में नहीं कि वह आपके लिए क्या करेगा।
विधि
इससे दो गिलास बनते हैं।
सामग्री
- 80 ग्राम साबुत हेम्प सीड्स — लगभग 5 से 6 बड़े चम्मच
- 500 मिली पानी, भिगोने के लिए अलग से
- 8 से 10 बादाम, साथ में भीगे हुए — परंपरागत, और पेय को गाढ़ापन देते हैं
- 1 छोटा चम्मच सौंफ
- 4 हरी इलायची, सिर्फ़ दाने
- 4 से 5 काली मिर्च
- 1 बड़ा चम्मच मगज़ (खरबूजे के बीज), अगर हों
- चुटकी भर केसर, एक चम्मच गुनगुने पानी में भिगोया
- 1 छोटा चम्मच सूखी गुलाब पंखुड़ियाँ, या आधा चम्मच गुलकंद
- स्वादानुसार मिठास — चीनी, गुड़ या शहद
तरीक़ा
- बीजों को चार घंटे भिगोइए। हेम्प सीड्स और बादाम को पानी में डुबोकर छोड़ दीजिए। फ़्रिज में रातभर भी ठीक है। इससे गिरी नरम होती है ताकि मिक्सर उस तक पहुँच सके — सूखे पीसे गए साबुत बीज कितनी भी देर चलाने पर किरकिरे ही रहते हैं।
- मसाले भूनकर पीसिए। सौंफ, इलायची के दाने और काली मिर्च को सूखी कड़ाही में एक मिनट से कम गरम कीजिए, जब तक ख़ुशबू न आए, फिर पीसकर पाउडर बना लीजिए। यही कदम ठंडाई को फ्लेवर्ड दूध से अलग करता है, और इसमें दो मिनट लगते हैं।
- पानी निकालकर पीसिए। भिगोने का पानी फेंक दीजिए। बीज, बादाम, मगज़ और 250 मिली ताज़ा पानी मिक्सर में डालकर पूरे दो मिनट चलाइए। ज़रूरत से ज़्यादा लगे उतना। आप एक छिलका तोड़ने की कोशिश कर रहे हैं।
- बाक़ी सब डालिए। बचा हुआ 250 मिली पानी, पिसे मसाले, केसर उसके पानी समेत, गुलाब और मिठास डालिए। थोड़ी देर फिर चलाइए।
- छानने का फ़ैसला कीजिए। नीचे देखिए — यही इस विधि का असली चुनाव है।
- ठीक से ठंडा कीजिए। कम से कम दो घंटे। ठंडाई को ठंडाई इसीलिए कहते हैं कि वह ठंडी होती है; कमरे के तापमान पर मसाले तीखे और धूलभरे लगते हैं।
छानने का सौदा
यह वह कदम है जिसे हर हेम्प मिल्क रेसिपी हल्के में लेती है, और यही तय करता है कि आपने प्रोटीन ड्रिंक बनाया या फ्लेवर वाला पानी।
जब आप मिश्रण को नट मिल्क बैग या मलमल से छानते हैं, कपड़े में जो बचता है वह गूदा है — छिलका, फ़ाइबर और प्रोटीन का अच्छा-ख़ासा हिस्सा, जो पूरा का पूरा तरल में नहीं घुलता। छानना ठीक वही प्रक्रिया है जो ठोस को अलग करती है, और प्रोटीन एक ठोस है। हेम्प के लिए यह नुक़सान कितना है, इसका कोई प्रकाशित आँकड़ा नहीं है — इसलिए दिशा को भरोसेमंद मानिए और ऑनलाइन दिखने वाले किसी भी सटीक प्रतिशत को गढ़ा हुआ।
इसे सँभालने के तीन तरीक़े, प्रोटीन कितना बचता है उस क्रम में:
- मत छानिए। पूरे दो-तीन मिनट पीसिए और वैसे ही पीजिए। सबसे किरकिरा, और सब कुछ बचता है। ठीक से ठंडा होने पर यह उम्मीद से बेहतर चलता है, क्योंकि ठंड बनावट को दबा देती है।
- छानिए, फिर गूदा वापस मिलाइए। गूदे को अच्छी तरह दबाइए, फिर दो-तीन चम्मच पेय में वापस फेंट दीजिए। छिलके के बुरे टुकड़े निकल जाते हैं और गाढ़ापन बना रहता है।
- छानिए और गूदा किसी और काम के लिए रखिए। सबसे साफ़ पेय, गिलास में सबसे कम प्रोटीन — पर कुछ फेंका नहीं जाता। नीचे देखिए।
अगर आपने प्रोटीन के लिए हेम्प सीड्स ख़रीदे और फिर सब कुछ छानकर कूड़ेदान में डाल दिया, तो हाथ में जो पेय है वह अच्छी ख़ुशबू वाला मसालेदार पानी है। वह पीने लायक अच्छी चीज़ है। बस वह नहीं है जो आप बना रहे थे।
गूदे का क्या करें
गूदा बीज का रेशेदार हिस्सा है और उसके साथ आया प्रोटीन। फ़्रिज में तीन-चार दिन चलता है।
- गूँधते समय आटे में मिलाइए — प्रति लोई दो चम्मच, और कोई बदलाव नहीं।
- पराठे, थेपले या चीले के घोल में मिलाइए।
- दलिया या ओट्स में डालिए, जहाँ बनावट पूरी तरह ग़ायब हो जाती है।
- धीमी आँच पर ओवन में सुखाकर बेकिंग के लिए मोटा आटा बना लीजिए।
पहले से बनाना, और रखना
हेम्प ठंडाई बंद बोतल में फ़्रिज में दो से तीन दिन चलती है। यह अलग हो जाती है — बिना इमल्सिफ़ायर वाले पेय के लिए यह सामान्य है, और हिलाने पर वापस मिल जाती है।
मसाला वह हिस्सा है जिसे बैच में बनाना समझदारी है। सौंफ, इलायची और काली मिर्च का एक जार पीस लीजिए, वह हफ़्तों चलता है — जिससे एक कामकाजी दिन का गिलास भिगोना, पीसना, चम्मच, ठंडा करना बन जाता है।
हेम्प सीड्स में काफ़ी असंतृप्त वसा होती है, इसलिए पैकेट खुलने के बाद वे ज़्यादातर बीजों से जल्दी ख़राब होते हैं। पाउच बंद रखिए, ठंडी और अँधेरी जगह पर, और अपनी नाक पर भरोसा कीजिए: ताज़े हेम्प सीड्स से हल्की मेवे जैसी और हरी ख़ुशबू आती है, पुराने से पुराने तेल जैसी।
बदलाव
- दूध के साथ। भीगे बीजों को पानी की जगह दूध में पीसने से कोई नहीं रोकता, जो परंपरागत ठंडाई के ज़्यादा क़रीब है और गिलास को लगभग 16 से 17 ग्राम प्रोटीन तक ले जाता है।
- बिना मिठास। मसाला मिश्रण इस पेय को बिना चीनी के उतना अच्छा सँभालता है जितना ज़्यादातर मीठे पेय नहीं सँभालते। तय करने से पहले एक बार आज़माने लायक।
- गाढ़ा। उन्हीं 80 ग्राम बीजों के लिए पानी 400 मिली कर दीजिए।
- इलायची प्रधान। इलायची दुगनी कीजिए और काली मिर्च हटा दीजिए — हल्का, मिठाई जैसा गिलास।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या हेम्प सीड ठंडाई से नशा होगा?
नहीं। हेम्प सीड्स एक खाद्य पदार्थ हैं। भांग वाली ठंडाई में नशीला हिस्सा भांग है, जो कैनाबिस की पत्ती से बनती है, बीज से नहीं। हेम्प सीड ठंडाई में पत्ती नहीं होती और किसी भी मात्रा में इसका नशीला असर नहीं होता।
क्या यह वही है जो भांग वाली ठंडाई है?
नहीं। ठंडाई मसालेदार मेवे-और-बीज वाला दूध है। भांग वाली ठंडाई वही पेय है जिसमें कैनाबिस पत्ती की तैयारी मिलाई गई हो। यह विधि कुछ मेवों की जगह हेम्प सीड्स से बनी ठंडाई है, और यह एक खाद्य पदार्थ है, हल्की भांग नहीं।
एक गिलास में कितना प्रोटीन है?
लगभग 9 ग्राम, प्रति गिलास 40 ग्राम साबुत हेम्प सीड्स के हिसाब से, 23.3 ग्राम प्रोटीन प्रति 100 ग्राम की दर पर, अगर आप बिना छाना मिश्रण पिएँ। यह एक कप गाय के दूध के लगभग 8 ग्राम के क़रीब है। यह व्हे स्कूप से काफ़ी कम है, जो 20 से 25 ग्राम होता है।
क्या हेम्प सीड्स भिगोना ज़रूरी है?
दूध के लिए हाँ — छिलके वाले साबुत बीज सूखे ठीक से नहीं पिसते और पेय किरकिरा रह जाता है। बीज के रूप में खाने के लिए भिगोना बिल्कुल ज़रूरी नहीं; वे पैकेट से सीधे तैयार हैं।
क्या मैं छिलका उतरे हेम्प हार्ट्स इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, और वह आसान है: हार्ट्स को भिगोने की ज़रूरत नहीं और आमतौर पर छानने की भी नहीं। उतना ही वज़न लीजिए। उनमें प्रति 100 ग्राम ज़्यादा प्रोटीन और काफ़ी कम फ़ाइबर होता है, क्योंकि छिलका हटा दिया गया है।
मेरा हेम्प मिल्क कड़वा क्यों लगता है?
आमतौर पर ज़्यादा पीसने से, जो मिश्रण को गरम करता है और वसा को कड़वा कर सकता है, या बीज ख़राब हो चुके हों। अगर आपका मिक्सर गरम होता है तो रुक-रुककर पीसिए, और शुरू करने से पहले बीज सूँघ लीजिए।
यह कितने दिन चलती है?
फ़्रिज में बंद करके दो से तीन दिन। हर बार डालने के बीच यह अलग हो जाती है, जो अपेक्षित है — परोसने से पहले हिला लीजिए।
साबुत हेम्प सीड्स के पोषण आँकड़े कुशिवा के 250 ग्राम पैक पर घोषित आँकड़े हैं। छिलका उतरे हेम्प सीड के आँकड़े USDA फ़ूड डेटाबेस से हैं। हेम्प सीड्स एक खाद्य सामग्री हैं; यहाँ कुछ भी यह दावा नहीं है कि वे किसी रोग का इलाज, रोकथाम या सुधार करते हैं। अगर आपको कोई खाद्य एलर्जी या चिकित्सीय स्थिति है, या आप गर्भवती हैं, तो आहार संबंधी सवाल किसी पंजीकृत चिकित्सक या आहार विशेषज्ञ से पूछिए। कोई त्रुटि दिखे? kushiva487@gmail.com पर लिखिए, हम सुधार देंगे।